Как выбрать хороший кофе в зернах

Как выбрать хороший кофе

Наверное, можно до бесконечности спорить о том, какой кофе самый вкусный? И, поверьте, у разных гурманов будет свое мнение. Всё же, наиболее популярными будут 2 вида кофе: арабика и робуста, а также их сочетание в различных пропорциях. Практически все сорта робусты – это крепкий кофе, содержание кофеина в котором в 3 раза выше, чем в арабике. В чистом виде кофе из робусты имеет слабый аромат, но зато свой специфический, землистый, дающий легкую горчинку вкус, иногда вяжущий эффект. Кофе из арабики имеет более утонченный, изысканный, насыщенный аромат и бархатистый, мягкий, нежный вкус.

Какой кофе самый лучший

Различные сорта арабики могут оставлять после себя кремовое, ореховое, шоколадное послевкусие. Хотя, арабика и робуста буквально противоположны по своему аромату и вкусу, очень часто производители кофе используют их различное сочетание:

  • 90% робусты+10% арабики = эспрессо с кремовой пенкой;
  • 80% робусты+20% арабики + молоко = идеальный капучино или латте;
  • 70% робусты+30% арабики = хорошее сочетатие горести и сладости, бодрящий кофе, который не кислит;
  • 60% робусты+40% арабики или 50% робусты+50% арабики или 40% робусы+60 % арабики = наиболее распространенные комбинации кофе ;
  • 20% робусты+80 % арабики = хороший бодрящий кофе с слегка уловимой горчинкой;
  • 10% робусты + 90% арабики = кофе с мягким бархатистым вкусом, но в тоже время с сильным пробуждающим ароматом.

Различие между сильно источающей аромат арабикой и слабой робустой объясняется их физиологическими особенностями и условиями произрастания. Урожайность арабики значительно меньше, чем урожайность робусты, а значит 1 дерево арабики должно напитать меньшее количество зерен, чем робуста. Поэтому содержание аромамасел в 1 зерне арабики значительно больше, чем в 1 зерне робусте, этим и объясняется их сильный и слабый аромат.

Кофе

Какая обжарка кофе лучше

Вкус кофе напрямую зависит от степени обжарки зерен, во время которой происходит процесс ферментации и образование различных ароматических соединений. Причем, в зависимости от времени и температуры обжаривания у кофе формируется различный вкус, а аромат только усиливается. Существует 4 основных степени обжарки зерен кофе:
• Светлая обжарка или легкая;
• Средняя или универсальная обжарка;
• Темная или сильная обжарка;
• Высшая обжарка
Каждая степень обжарки в свою очередь делится на варианты.

Кофе в кружке

Светлая обжарка

Происходит при невысоких температурах и коротком промежутке времени. Бывает 2 видов:
Скандинавская — кофейные зерна жарят совсем недолго при температуре не выше 195 градусов, чтобы они начали увеличиваться в размере, но не успели раскрыться. За время жарки бобы успевают отдать содержащуюся в них воду и поменять свой окрас на светло-коричный. В основной данный способ применяют у сортов арабики, произрастающей в высокогорьях Кении или Ямайки. Кофе из таких зерен получается не крепкий и будет иметь бледно-коричневый цвет и едва уловимый аромат, немного напоминающий хлеб.
Новоанглийская – обжарка также происходит при не высоких температурах до 205 градусах и длится до первого крекинга – момента, когда зерна начинают щелкать. Бобы приобретают светло-коричневый цвет, а напиток из них уже приобретает явственный кофейный аромат с насыщенным и выразительным вкусом.

Универсальная обжарка

Идеальный вариант для ферментации любого сорта арабики или робусты, наиболее часто встречается на прилавках магазинов и полках любителей кофе.
Американская – бобы жарятся при температуре 210 градусов до 2 щелчка, приобретают рыже-коричневый цвет. Кофе из них будет имеет аромат с оттенками трав , насыщенный темный цвет и ярко выраженный вкус с небольшой кислинкой.
Городская – обжарка также происходит при температуре 220 градусов до 2 щелчков у каждого кофейного зерна. За счет чего происходит большее выделение сахара и капелек масла, которые в свою очередь за счет карамелизации меняют цвет бобовых зерен на более темный. Чем при американской обжарке. Аромат такого кофе будет потрясающим, вкус приятный, слегка терпкий, с ореховыми нотками и сбалансированной капелькой горечи и кислинки.

Сильная обжарка

Данному виду обжарки чаще всего подвергается кофе, выращенный в южной Америке. Благодаря чему он приобретает терпкий вкус с горчинкой и очень насыщенный аромат. Цвет кофейных бобов сильной обжарки сопоставим с цветом темного шоколада.
Полная городская – температура жарки 225 градусов, зерна приобретают темно-коричневый цвет и слегка глянцевый вид из-за горения масел. При такой обжарке кофейные бобы начинают источать сизеватый дымок. Вкус напитка их них будет крепким и горьким, но со сладковатыми карамельными нотками.
Венская – температура обжарки 230 градусов, длительность до 2 щелчка и появления запаха жженого кофе. Зерна приобретают насыщенный маслянистый тёмно-коричневый цвет. Из кофе исчезает кислинка, а карамельные нотки усиливаются вплоть до вкуса жженого сахара.

Сильная обжарка кофе

Высшая обжарка

В основном применяется для получения зерен для приготовления кофе эспрессо, иногда для разнообразия палитры вкусов в различных сочетаниях и комбинациях кофе. При таком виде обжарки из бобов испарятся практически вся вода, они становятся очень хрупкими, многие аромамасла и сахара просто сгорают.
Французская — обжарка при температуре 240 градусов, считается самой оптимальной для приготовления эспрессо. Цвет зерен темно-коричневый переходящий в черный. Явственно ощущаются жженый вкус и терпкость аромата.

Итальянская — обжарка при температуре 245 градусов. Чтобы зерна не обуглились после обжарки, их в кратчайшее время охлаждают при помощи сжатого воздуха, иногда процедуру жарки повторяют 2 раз. Говорят, таким образом кофе лучше раскроет свой вкус. Аромат кофе очень сильный и приторный, а вкус горький.
Интересно, что после обжарки кофе проветривают 2-3 дня, чтобы избавить от углекислого газа и лишь потом упаковывают в тару. Аромат свежежареный кофе отдают не сразу, а лишь спустя 10 дней, затем по прошествии месяца интенсивность отдаваемого зернами аромата начинает понемногу угасать.

А вы знали, что из сырых и сушеных бобов тоже варят кофе? Только обязательно используют при этом турку. Сырые и сушеные зерна нельзя готовить в кофемашине, иначе она просто сломается.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Кулинарные рецепты - Сладкий домик
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: